Sugli ulivi liguri

Pubblico questa intervista della scrittore Marino Magliani apparsa in Olanda su Tipicamente italiano, antologia bilingue, italiano neerlandese, Bonardi uitgever, 2012.
 

Sugli ulivi liguri

Siamo alla Foce, a Porto Maurizio, sugli scogli che guardano le logge di Santa Chiara. Gli ulivi sono a sinistra, a mezza costa. Con me ci sono due amici, Riccardo Giordano, che è stato sindaco di un paese dietro le colline, ed è anche narratore. L'altro è Paolo Veziano, olivicoltore e saggista. Siamo qui per parlare di olio, del nostro olio. Ho deciso di incontrarvi qui - che più lontano, senza lasciare la Val Prino, non si poteva andare - perché non volevo trappole, lirismo di luci e falesie, niente memoria, ma solo il destino dell'olio. Riccardo Giordano sostiene che i meccanismi che attualmente governano le regole della distribuzione e della commercializzazione dei prodotti alimentari  porteranno inesorabilmente alla fine dell'olivicoltura del ponente ligure. L'ingresso massivo della grande distribuzione, organizzata nelle modalità di consumo di prodotti alimentari, ha determinato un effetto di contrazione dei prezzi al consumo che si è scaricato quasi totalmente sulla riduzione dei prezzi alla produzione. Questo elemento ha selezionato, in una concorrenza insostenibile, sistemi di produzione industrializzati, fortemente meccanizzati, dove l'incidenza della manodopera risulta residuale rispetto ai processi produttivi. Esattamente l'opposto di quello che è la nostra olivicoltura. Per provare a sopravvivere occorre dunque passare dalla logica del prezzo del prodotto alla logica del valore del prodotto. Occorre tornare all'antico, rafforzando un'idea di mercato che sia alternativa a quella globale, un'idea che porti il nostro olio ad essere venduto al di fuori della grande distribuzione e, preferibilmente,  proprio laddove  lo stesso si produce. Per fare ciò è fondamentale una piccola rivoluzione culturale tra i nostri operatori; una soluzione praticabile è una crescita dell'integrazione fra turismo e olivicoltura. Ogni turista deve diventare un cliente che conosce il nostro olio (ha un idea del suo valore)  e lo consuma, per sempre. In ogni paese dell'entroterra ci deve essere un negozio (in Francia c'è la felice esperienza dei Bistrot de Pays) che vende l'olio e suoi derivati  provenienti dagli uliveti di quel paese. Vendita diretta, filiera corta necessitano però di grande qualità e di grande serietà da parte degli operatori. Qui sta la parte più importante della rivoluzione, gli olivicoltori devono opporsi con forza ad ogni pratica che possa arrecare danni all'olivicoltura, anche se produce qualche immediato beneficio a loro stessi. Allora ci vuole uniformità e aggregazione (anche piccola) di prodotto, valorizzazione commerciale e  promozione turistica del territorio. In poche parole associazionismo tra i produttori  e virtuosa collaborazione con le istituzioni. Inoltre sarà sempre più importante puntare sull'innovazione in tutte le sue accezioni; dalle tecniche di produzione, ai meccanismi per la raccolta, all'utilizzo a fini energetici dei residui di lavorazione delle olive.

Dov'è stato il grande sbaglio, Giordano?
Che è mancato tutto questo,  con il risultato che i produttori non sono mai stati realmente proprietari del  loro prodotto. Se ci pensiamo bene, in fondo, gli olivicoltori sono sempre stati i mezzadri di frantoiani e oleari.
Piccoli, deboli, disuniti e scorretti. Potrà sembrare eccessivamente duro ma è la triste realtà.
Vero è che la cooperazione non ha saputo dare risposte concrete, i frantoi sociali hanno fallito la loro missione, ma bisogna ripartire da lì con criteri gestionali nuovi ed efficienti. Bisogna riuscire a vincere la sfida con gli strumenti che sono quelli dell'aggregazione e dell’organizzazione del prodotto. In questo senso esemplare è il modello agricolo olandese che della differenziazione e della concentrazione del prodotto ha fatto le sue parole d'ordine.

A cosa serve l'olio DOC e DOP e a cosa non serve?
Se i presupposti sono quelli di differenziare e valorizzare il nostro prodotto è fin troppo evidente come risulti fondamentale  utilizzare gli strumenti della certificazione d'origine. Ritengo assolutamente strategico e funzionale ai nostri obbiettivi utilizzare  e sviluppare la denominazione d’origine che se gestita e controllata bene è sicuramente in grado di apportare valore aggiunto alle produzioni.
Ci vuole serietà e rispetto dei disciplinari di produzione perché la DOP altro non è che un patto col territorio fra distinti operatori di un’unica filiera. E pacta sunt servanda altrimenti non sono seri. 

Veziano, avrei dovuto iniziare con te, chiedendoti perché si dovrebbe consumare il nostro olio, c'è qualcosa di speciale?
Il nostro olio è un prodotto delicato e versatile, particolarmente adatto ad ogni tipo di piatto, pesce ad esempio, e ad educare i palati meno allenati alla “cultura dell'Olio. Ma come tutti i prodotti delicati ha un grosso limite: non copre i difetti, come oli più acidi e grossolani, ed è un prodotto in cui la qualità  è un pregio non sempre semplice da ottenere.

Un giorno si riuscirà a fare qualcosa contro la mosca degli ulivi senza usare pesticidi?
Direi di no. La mosca è un flagello storico e lo sarà sempre. Bisogna avere la fortuna di possedere uliveti a quota 500 e lontani dal respiro del mare, dove la mosca riesce difficilmente ad arrivare. L'’assenza della mosca è una fortuna che ricompensa il gravoso impegno di coltivare a quelle quote.

Quando poti li abbassi molto gli ulivi?
Gli ulivi di quota 500 sono quasi tutti morti nella disastrosa gelata del 1986, per questa ragione è stato necessario tagliarli quasi tutti a ciocco. Direi che a eliminare la storica discussione sull'abbassamento o meno della chioma ci ha pensato il freddo. Procedo ora ad una regolare potatura di mantenimento piuttosto drastica che sacrifica una quota significativa di prodotto, ma consente  agli alberi di sopportare meglio la siccità e di ottenere frutti migliori che offrono un maggiore rendimento.

La tua passione per i muri, il tipo di pietra usato?
La non semplice tecnica di costruzione dei muri a secco l'ho appresa da ragazzo fornendo al nonno che “murava” il materiale di riempimento: secchi di terra, scaglie, e pietre un poco più grandi ma informi. Nel rifacimento dei muri a secco si riutilizza tutto il materiale ritrovato. Le pietre che hanno una “facciata” presentabile vengono utilizzate per la parte frontale, quelle più brutte e informi vengono utilizzate per l’importante opera di riempimento. Strumenti indispensabili in questo lavoro sono: la mazza per frantumare le pietre inutilizzabili e per rendere sollevabili quelle più grandi, il testù  per rifinire le facciate delle pietre e la martellina, indispensabile per “steccare” le pietre e garantire così la necessaria stabilità alle pietre. Il profilo estetico è certamente importante, ma fondamentale è la solidità del muro che deve contrastare la spinta della terra contenuta.

Le parole sugli ulivi sono terminate, dico loro. Distanti uno dall'altro, gli occhi alla Corsica, Giordano ed io pensiamo alle nostre vallate, così liguri eppure differenti una dall'altra. Sono terre dove anche i modi di dire, ad esempio chiamare uno schiena dritta, hanno altri significati, gli dico.
Lui guarda una luce che sembra già uno sputo di luna. Non mi risponde. E allora annuisco.
Anche Paolo Veziano, seduto com'è sullo scoglio, la mano posata sulla superficie spruzzata di salso, sta attraversando torrenti pescosi, pantaloni al ginocchio.
Alle nostre spalle, una luce di lampioni scolpisce la carne delle agavi della Foce.

Marino Magliani